장어덮밥 & 장어초밥 레시피 최고의 요리비결 김선영 요리연구가

온 가족 몸보신을 위한 최고의 장어 요리 한상입니다.

손질된 장어로 손쉽게 만드는 영양 만점 요리. 매콤 짭조름한 간장 양념에 조린 장어를 올린 촉촉한 장어덮밥과 덮밥에 올라간 장어로 간단하게 만드는 초밥. 새콤한 배합초를 섞은 밥 위에 통통한 장어를 올린 장어초밥 레시피입니다. 집밥의 여왕 김선영 요리연구가가 알려주는 알짜배기 레시피입니다.

 

김선영 요리연구가

-27년 요리 경력

-저서 <일품 반찬> 외 다수

-대한민국 조리기능장

 

장어덮밥 & 장어초밥

2021년 8월 30일 (월) EBS 최고의 요리비결 <김선영의 장어덮밥 & 장어초밥>

 

 

[장어덮밥 레시피] 3~4인분

• 주재료

손질된 바닷장어(250g), 만가닥버섯(100g), 밥(300g), 식용유(1T), 허브 소금(약간), 채 썬 깻잎(약간), 마늘(20g), 생각(1톨)

• 소스 재료

크게 썬 대파(40g), 다시마 물(1컵/200ml), 간장(¾컵/150ml), 채 썬 양파(80g), 맛술(⅓컵/70ml), 설탕(4T), 편 썬 생강(1톨)

---

1. 손질된 바다 장어(250g) 껍질의 점액질을 칼로 긁어 제거한 뒤 키친타월로 닦아줍니다.

*장어는 단백질, 칼슘, 철분 등 영양소가 풍부합니다.

*생선회는 물과 닿으면 비린내가 날 수 있습니다.

*장어는 껍질의 점액질을 칼로 긁어 제거해줘야 비린내가 나지 않습니다.

*점액질은 조리 직전에 제거해주세요.

 

2. 장어 살과 껍질 부분에 촘촘하게 칼집을 낸 뒤 2등분 해주세요.

*장어 앞뒤로 칼집을 넣어주면 양념이 잘 베고 휘지 않습니다.

*살이 적은 꼬리 부분을 더 길게 잘라주면 구웠을 때 길이가 비슷해집니다.

 

3. 허브 소금(약간)을 앞뒤로 살짝만 뿌려줍니다.

*소금구이를 할 땐 소금의 양을 좀 더 많이 해주세요.

 

4. 달궈진 마른 팬에 채 썬 양파(80g), 크게 썬 대파(40g), 편 썬 생강(1톨) 구워주세요.

*마른 팬에 채소를 구워주면 고유의 단맛과 향이 잘 우러납니다.

*노릇해질 때까지만 구워주세요.

 

✔TIP

[생강 오래 보관하는 방법]

생강을 통째로 청주에 담가 실온 보관해 두면 오랫동안 보관할 수 있습니다.

대신에 생강을 꺼낼 때는 집게를 사용해주세요.

 

5. 간장(¾컵/150ml), 맛술(⅓컵/70ml), 설탕(4T), 다시마 물(1컵/200ml) 넣고 중 약불에 5분 정도 끓인 뒤 식혀주세요.

*다시마 물 대신 물을 사용해도 좋습니다.

 

6. 식힌 덮밥 소스를 체에 밭쳐 건더기를 걸러 덮밥 소스를 만들어줍니다.

*덮밥 소스를 한소끔 더 식혀주면 채소의 단맛이 깊게 우러납니다.

 

7. 마늘(20g) 편 썰고 생강(1톨) 채 썰어주세요.

 

8. 팬에 기름을 두르고 장어 살 쪽(배 쪽)부터 중불에 구워줍니다.

*장어는 중불에 구워야 질겨지지 않고 육즙도 빠져나가지 않습니다.

*생선을 구울 때 배 쪽부터 구워주면 덜 오그라들어요.

 

9. 팬 가장자리에 물(3T) 부은 뒤 뚜껑 덮어 2분 정도 찌듯이 구워주세요.

 

10. 장어를 뒤집은 뒤 만들어놓은 덮밥 소스를 끼얹어주세요.

 

11. 팬 한쪽에 마늘, 만가닥버섯(100g) 넣어 볶아주세요.

*다른 종류의 버섯이나 양파, 숙주나물을 사용해도 좋습니다.

 

12.  장어를 먹기 좋게 썬 뒤 밥(300g) 위에 올려줍니다.

 

13. 만가닥버섯, 마늘을 담고 생각, 채 썬 깻잎(약간)을 올려주면 장어덮밥 완성입니다.

 

직접 해 먹는 요리가 맛있기까지 하면 굉장히 뿌듯한데요, 오늘은 맛도 있고 영양소도 가득한 장어요리 레시피입니다.

요즘에는 재료들이 손질이 잘 돼서 판매를 하고 있어 번거롭게 느껴졌던 집밥 요리가 한결 수월해졌습니다. 손질된 장어로 만드는 오늘의 장어요리는 스태미나를 보충해주고 육즙을 팍팍 살리면서 촉촉하게 쉽고 맛있게 만들어 먹는 환상의 맛 장어덮밥입니다.❤

 

 

 

[장어초밥 레시피]

• 주재료

양념한 장어(1마리), 뜨거운 밥(400g), 생강채(약간), 설탕(3T), 식초(3T), 고추냉이(약간), 소금(1T)

---

1. 팬에 식초(3T), 설탕(3T), 소금(1T) 넣고 중불에 살짝 데운 뒤 불 끄고 설탕, 소금을 녹여 배합초를 만들어줍니다.

*배합초는 데우듯이 살짝만 끓여야 식초의 신맛이 날아가지 않습니다.

*소금이나 설탕의 결정체가 조금 남아 있어도 냄비의 여열과 뜨거운 밥으로 충분히 녹습니다.

 

2. 뜨거운 밥(400g)에 배합초(3T)를 섞어주세요.

*설탕이 들어가 밥에 점성이 생깁니다.

 

3. 양념한 장어(1마리)를 사선으로 썰어주세요.

*장어덮밥 레시피의 '양념장어'를 사용하시면 됩니다.

 

4. 손에 물 묻혀 가며 밥 한 숟가락씩 떠먹기 좋은 크기로 빚어줍니다.

*한 숟가락씩 떠서 둥글게 빚어주면 됩니다.

*한 손으로 밥을 살살 빚어줘야 먹었을 때 식감이 부드럽습니다.

 

5. 빚은 밥 위에 고추냉이(약간) 찍어 바른 뒤 양념 장어를 올려주세요.

 

6. 그릇에 장어초밥을 담고 채 썬 생강(약간) 얹어주면 완성입니다.

 

오늘은 담백하고 비린내가 덜한 바닷장어로 장어 특집 같은 요리를 만들어보았습니다.

스태미나에 아주 좋아서 보양식으로 최고인 장어입니다. 또한 초밥은 배합초가 중요한데 간단하고 맛있게 만들 수 있는 비결로 집에서 아주 맛있게 장어초밥을 즐길 수 있을 것 같습니다.(●'◡'●)