청국장찌개 & 양파 김치 레시피 최고의 요리비결 한명숙 요리연구가

언제 먹어도 맛있는 만능재료를 이용한 한식 요리. 구수한 차돌박이로 청국장을 더욱 구수하게 즐겨보세요.

배추김치로 개운하고 시원한 맛을 더한 청국장찌개부터 달달한 여름 햇양파로 고기와 잘 어울리는 시원하고 달콤한 양파 김치입니다. 깔끔한 손맛의 소유자 한명숙이 소개하는 최고의 레시피입니다.

 

한명숙 요리 연구가

-요리 경력 30년

-저서 <엄마가 차려준 밥상> 외 다수

-레스토랑 메뉴 컨설팅 전문 'ㅎ' 대표

-정확하고 깔끔한 레시피로 정감 있는 요리를 만드는 집밥 전문가

 

청국장찌개 & 양파김치

2021년 7월 7일 (수) EBS 최고의 요리 비결 <한명숙의 청국장찌개 & 양파 김치>

 

 

[청국장찌개 레시피]

 

• 주재료

차돌박이(150g), 멸치 밑국물(3컵/600ml), 배추김치(100g), 양파(50g), 대파(20g), 두부(100g), 청국장(½컵/100g), 된장(1T), 다진 마늘(1T), 소금(약간), 참기름(½T)

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1. 키친타월로 차돌박이(150g)의 핏물을 제거한 뒤 한입 크기로 썰어줍니다.

(차돌박이, 돼지고기등 청국장찌개는 어떤 고기와도 잘 어울립니다.)

 

2. 양파(50g)도 한입 크기로 썰고 대파(20g)는 어슷 썰어줍니다.

 

3. 두부(100g)는 한입크기로 깍둑 썰고 잘 익은 배추김치(100g)의 반을 갈라 한입 크기로 썰어줍니다.

(찌개에 두부를 많이 넣으면 국물을 흡수하기 때문에 적당히 넣어주세요. 배추김치에 양념이 너무 많으면 살짝 훑어 내주세요.)

*청국장 자체에서 시큼한 맛이 있으므로 너무 익지 않은 배추김치를 써주세요.

 

4. 냄비에 참기름(½T)두르고 다진 마늘(1T), 차돌박이를 볶아줍니다.

(고기를 양념해서 볶아도 되지만 청국장의 구수한 맛이 떨어질 수 있으니 마늘과 참기름 정도만 사용해도 좋습니다.)

 

5. 배추김치를 넣고 볶다가 멸치 밑국물(3컵/600ml)을 붓고 뚜껑 덮어 15분 정도 끓여줍니다.

(차돌박이가 익으면 김치를 넣어서 함께 볶아주세요. 김치를 먼저 달달 볶아주면 더 맛있어집니다. 멸치 밑국물이 없으면 다시마 국물, 쌀뜨물, 생수 모두 가능합니다.) 

 

6. 양파와 된장(1T)을 먼저 넣어줘서 풀어준 뒤 청국장(½컵/100g)을 넣어주세요. 그리고 두부를 넣어줍니다.

(청국장은 마지막에 넣어야 미생물의 파괴를 줄일 수 있습니다. 칼칼한 맛을 원한다면 고춧가루를 넣어주셔도 좋아요.)

*청국장찌개에 된장을 살짝 넣으면 구수한 맛이 더 진해져요.

 

7. 대파 넣고 소금(약간)을 넣어 취향에 맞게 간을 해주세요.

*청국장은 염도가 낮아 오래 보관해야 할 때는 냉동보관을 하는 게 좋습니다.

 

8. 뚝배기에 청국장찌개를 듬뿍 담아주면 완성입니다.

 

여름에는 입맛을 잃기 쉬운데 차돌박이가 들어간 단백질이 풍부한 청국장은 여름에 꼭 먹어야 하는 보양식이 아닌가 생각합니다. 그냥 먹어도 맛있는 청국장인데 소고기인 차돌박이가 들어가서 입맛과 영양을 동시에 잡은 여름철 든든하고 맛있는 요리입니다.

 

 

 

[양파 김치 레시피]

 

• 재료

양파(1kg), 쪽파(100g)

• 양념 재료

고춧가루(¾컵/150g), 멸치액젓(¼컵/50g), 올리고당(2T), 설탕(1T), 소금(½T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(⅔T), 통깨(1T), 검은깨(약간)

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1. 양파(1kg)를 비슷한 크기로 굵게 썬 뒤 멸치액젓(¼컵/50g)을 부어 골고루 섞은 뒤 20분 정도 절여줍니다.

(4등분을 한 뒤 대략 엄지손가락 굵기 정도 썰어주세요. 여름김치라 양념을 강하게 안 하는데 소금 대신 멸치액젓으로 하면 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.)

*골고루 절여지도록 중간에 한 번씩 뒤집어 주세요.

 

2. 쪽파(100g)를 5cm길이로 썰어줍니다.

 

3. 절인 양파를 양푼에 받친 뒤 가볍게 체에 걸러 수분을 제거해줍니다.

(양파를 절인 멸치액젓으로 양념을 만들어 줄 거기 때문에 양파를 절인 멸치액젓은 양푼에 받아 줍니다.)

 

4. 양파를 절인 멸치액젓이 있는 양푼에 고춧가루(¾컵/150g), 다진마늘(1T), 다진 생강(⅔T), 설탕(1T), 소금(½T), 통깨(1T), 올리고당(2T) 섞어 양념을 만들어 줍니다. 

(처음엔 양념이 뻑뻑한 느낌이 되지만 양파에서 수분이 나오면서 숙성이 되면 촉촉해집니다. 여름 김치는 빨리 쉬기 때문에 매실청보다는 설탕을 쓰는 게 좋습니다.)

*불을 써서 익히는 요리에는 물엿이 좋고 생으로 먹는 요리에는 올리고당이 좋습니다.

 

5. 양념에 수분 제거한 양파 넣고 버무려줍니다.

(양파에서 나온 수분은 양념에 같이 넣어주세요.) 

 

6. 검은깨(약간), 쪽파 넣고 섞어주세요.

(쪽파를 넣을때는 풋내가 날 수 있으니 살살 섞어 주세요.)

 

7. 밀폐용기에 갓 담은 양파김치를 담은 뒤 12시간 실온 숙성시킨 뒤 하룻밤 냉장 숙성시켜줍니다.

(숙성된 김치는 수분이 생겨서 더욱 촉촉하고 윤기가 납니다.)

 

8. 그릇에 숙성한 양파김치 담아주면 완성입니다.

 

양파는 '약방의 감초'처럼 어느 요리에나 들어가는 아주 좋은 식재료입니다.

혈관에 아주 좋아 '혈관 청소부'라 불리는 양파는 크기가 적당하고 만졌을 때 단단한 게 좋은 양파인데요, 자외선을 많이 받을 수로 푸른빛을 띠면서 단단하고 맛있습니다.

그냥 먹어도 맛있고 고기 먹을 때 곁들여 먹어도 맛있고 김치찌개에 넣어도 맛있는 양파김치! 가을, 겨울이 되면 양파의 매운맛이 강해지기 때문에 여름이 가기 전에 맛있는 햇양파로 양파김치를 담가보시면 정말 좋을 것 같습니다.