흑미 삼계탕 & 냉 메밀국수 레시피 최고의 요리비결 한명숙 요리연구가

삼복더위를 이겨내는 기력 충전 레시피입니다.

몸에 좋은 각가지 약재를 넣은 영양 백만 점 몸보신 요리, 진하고 뜨끈한 국물과 쫄깃한 닭고기로 땀을 쏙 빼주는 흑미 삼계탕부터 한명숙 표 메밀 소스로 만든 새콤 시원한 국물 레시피를 공개합니다. 칼로리 걱정은 그만! 가볍게 즐길 수 있는 냉메밀 국수. 깔끔한 손맛의 소유자 한명숙이 소개하는 최고의 레시피입니다.

 

한명숙 요리 연구가

-요리 경력 30년

-저서 <엄마가 차려준 밥상> 외 다수

-레스토랑 메뉴 컨설팅 전문 'ㅎ' 대표

-정확하고 깔끔한 레시피로 정감 있는 요리를 만드는 집밥 전문가

 

흑미 삼계탕 & 냉메밀국수

2021년 7월 8일 (목) EBS 최고의 요리 비결 <한명숙의 흑미 삼계탕 & 냉메밀국수>

 

 

[흑미 삼계탕 레시피]

• 주재료

영계(1마리), 불린 찰흑미(70g/불리기 전 20g), 불린 찹쌀(70g/불리기 전 20g), 물(½컵/100ml), 수삼(1 뿌리), 황기(1줄기), 엄나무(1쪽), 둥굴레(2쪽), 물(8컵/1.6L), 대추(4개), 마늘(4쪽), 검은깨(약간), 잣(약간), 통깨(약간), 송송 썬 대파(20g)

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1. 다시 백에 엄나무(1쪽), 둥굴레(2쪽), 황기(1줄기) 넣고 수삼(1 뿌리)은 꼭지 부분을 제거해서 넣어주세요.

(한방재료는 다시 백에 한꺼번에 넣어서 사용하시면 편리합니다.)

 

*삼계탕의 필수 재료인 다양한 약재*

(황기) 기력을 보충해주며 땀을 멈추는데 도움을 주는 대표적인 한방재료. 독성이 없어서 아무나 드셔도 상관없습니다.

(둥굴레) 기운을 보충해주며 구수한 맛을 내는 한방재료.

(엄나무) 간 기능을 회복시키고 피로 해소에 좋은 한방재료.

(수삼) 면역력을 높여주는 사포닌이 풍부하고 피로 회복에 좋은 한방재료. 

 

2. 영계(1마리) 꽁지 부분을 자르고 가슴살이 위를 바라보면서 어깨 뒤로 닭 날개를 넘겨서 정리해주고 양쪽 닭다리 안쪽 껍질 부분에 칼집을 조금씩 내줍니다.(재료 넣고 다리를 양쪽으로 끼워 넣어 닫을 예정)

(보통 삼계탕에는 가장 작은 5~6호 닭을 사용합니다. 닭은 뱃속에 남아있는 핏덩이를 흐르는 물로 깨끗하게 씻어주세요. 닭다리 안쪽 부분에 칼집을 내는 게 어렵다면 꼬지를 꽂아도 되고 실로 묶으셔도 좋습니다.)

 

3. 닭 뱃속에 마늘(1쪽) 넣고 불린 찹쌀(70g), 불린 찰흑미(70g) 섞어서 ⅔ 정도만 채워 넣어 줍니다.

(찹쌀은 일반 맵쌀보다 전분 구조가 복잡해서 불리는 시간이 길기 때문에 생찹쌀과 생흑미는 깨끗이 씻은 뒤 2시간 이상 마른 불림을 해주세요.)

 

4. 양쪽 닭다리 안쪽 껍질 부분에 칼집 낸 곳에 닭다리를 서로 엇갈리게 꼬아서 넣어주세요.

 

5. 냄비에 영계를 자박자박 잠길 정도로 넣고 물(8컵/1.6L), 다시 백(한방재료), 수삼, 마늘(3쪽), 대추(4개) 넣고 뚜껑 덮고 센 불에 끓여줍니다. 끓기 시작하면 중 약불에 1시간 정도 더 삶아주세요.

(영계에서 올라오는 거품과 기름은 중간에 걷어내주세요. 중 약불로 쌀까지 익고 닭과 한약재의 맛이 잘 우러납니다.)

 

6. 믹서에 남은 찹쌀, 찰흑미, 물(½컵/100ml)을 넣고 곱게 갈아줍니다.

 

7. 끓는 국물에서 다시 백 건져 내고 간 믹서에 갈아놓은 찹쌀, 찰흑미를 부어 저어가며 10분 정도 더 끓여줍니다.

(인삼, 마늘, 대추는 건져내지 않으셔도 됩니다. 냄비가 작거나 닭이 충분히 익었다 생각이 들면 닭을 건져내셔도 괜찮습니다. 거품이나 기름은 걷어내주세요.)

*흑미 삼계탕에 들어가는 생찹쌀과 생흑미는 50g 정도가 적당합니다.

*거친 곡물류인 흑미는 몸에 좋지만 소화가 잘 안될 수도 있으니 걸쭉하게 드실 분들은 불린 찹쌀과 불린 흑미를 갈아서 넣어주세요.

 

8. 뚜껑 덮어 약불에 5분 정도 뜸을 들여줍니다.

(너무 센 불에 하면 눌을 수 있습니다. 좀 더 걸쭉한 걸 원하시면 불린 찹쌀이나 불린 흑미를 좀 더 갈아넣으셔도 좋지만 너무 걸쭉하면 바닥에 눌어붙어서 누룽지가 생길 수도 있습니다.)

 

9. 그릇에 흑미 삼계탕을 담고 송송 썬 대파(20g), 수삼, 잣(약간), 검은깨(약간), 통깨(약간)를 올리면 완성입니다.

 

여름 보양식, 복날 하면 삼계탕이 아닐까 생각합니다.

요즘엔 녹두나 들깨를 넣어서 많이들 드시는데 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부한 흑미를 넣어서 요리를 해 드시면 아주 좋을 것 같습니다. 흑미는 현미과라서 식감이 거칠기 때문에 찹쌀과 1:1 비율로 사용하는 게 좋습니다. 다만 좀 더 부드러운 식감과 연한 색을 원한다면 찹쌀과 흑미를 2:1 비율로 해주시면 좋습니다.

무더운 여름에 떨어진 체력을 회복하는데 좋은 삼계탕은 단백질이 많고 지방은 적으면서 소화가 잘 돼서 남녀노소 누구나 좋아하는데요. 기력 보충에도 아주 좋고 몸보신에도 탁월한 삼계탕! 무더운 여름날 맛있는 삼계탕 한번 만들어 볼까요?

 

 

[냉 메밀국수 레시피]

• 주재료

구운 김(1장), 대파(40g), 무(100g), 고추냉이(1t), 삶은 메밀 면(350g), 물(3컵/600ml), 다시마(1장), 가다랑어포(5g) 

• 장국 재료

가다랑어포 우린 물(3컵/600ml), 설탕(2½T), 맛술(½컵/100ml), 간장(½컵/100ml)

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1. 냄비에 물(3컵/600ml) 붓고 다시마(1장/손바닥만 한) 넣고 약불에 물이 끓어오르면 불을 끄고 가다랑어포(5g)를 넣은 뒤 20~30분 정도 우려 주세요.

(가다랑어포가 없다면 국 멸치를 넣어도 좋습니다. 좀 더 진한 국물을 원하시면 다시마를 가로세로 10cm 정도 크기를 넣어주셔도 좋습니다.)

*찬물에 다시마, 가다랑어포를 넣고 6시간 정도 우려도 괜찮습니다.

 

2. 식힌 가다랑어포 우린 물을 체에 밭쳐 건더기를 제거해주세요.

(고운 체를 쓰면 좀 더 깔끔한 국물을 만들 수 있습니다.)

 

3. 식힌 가다랑어포 우린 물에 간장(½컵/100ml), 설탕(2½T), 맛술(½컵/100ml) 섞어 장국 만들어 차갑게 식혀줍니다.

(맛술을 청주로 대신할 경우 다시마 국물 끓을 때 같이 넣은 뒤 사용하시면 됩니다. )

*장국은 많이 만들어 놨다가 사용해도 좋은데 식힌 장국은 용기에 절반만 채워 냉동한 뒤 사용하기 전 실온에 30분 정도 녹여 흔들어 사용하시면 됩니다. 한 달 정도 냉동보관 가능합니다.

 

4. 구운 김(1장)을 잘게 잘라줍니다.

 

5. 대파(40g)를 송송 썰고 무(100g)를 강판에 간 뒤 체에 걸러 물기를 빼주세요.

 

6. 그릇에 삶은 메밀 면(350g), 장국 담고 얼음(약간) 담아주세요.

 

7. 대파, 무즙, 김 가루, 고추냉이(1t) 올려주면 완성입니다. 

(취향에 따라 대파나 무즙, 고추냉이를 추가해서 드세요.)

 

메밀은 성질이 서늘해서 찬 음식에 속합니다. 메밀은 체내에 열을 내려주고 염증을 가라 앉히며 배변을 용이하게 해주는 역할을 하기 때문에 소화도 잘 돼서 밤에 야식이 생각날 때에도 간단하고 시원하게 부담 없이 즐길 수 있을 것 같아 기대가 됩니다.  또한 메밀은 비만 예방과 피부 미용에도 좋으며 고혈압 예방에도 좋다고 하니 더운 여름철 이토록 좋은 여름 보양식이 어디 있을까 생각이 듭니다.