전복죽 & 애호박채 볶음 레시피 최고의 요리비결 한명숙 요리연구가

가정식 전문가 한명숙의 고품격 몸보신 한상.

바다의 명품, 맛과 영양이 뛰어난 전복이 듬뿍 들어간 요리, 전복 내장의 진한 고소함이 쏙쏙 배인 전복죽과 달달하고 부드러운 맛이 매력적인 재료, 애호박의 이색 레시피입니다. 깔끔한 손맛의 소유자 한명숙이 소개하는 최고의 레시피입니다.

 

한명숙 요리 연구가

-요리 경력 30년

-저서 <엄마가 차려준 밥상> 외 다수

-레스토랑 메뉴 컨설팅 전문 'ㅎ' 대표

-정확하고 깔끔한 레시피로 정감 있는 요리를 만드는 집밥 전문가

 

전복죽 & 애호박채 볶음

2021년 7월 5일 (월) EBS 최고의 요리 비결 <한명숙의 전복죽 & 애호박채 볶음>

 

 

[전복죽 레시피]

• 주재료

전복(2마리), 불린 찹쌀(140g/불리기 전 90g), 불린 멥쌀(110g/불리기 전 90g), 다시마 물(6컵/1.2L)

• 양념재료

통깨(약간), 맛술(2T), 참기름(2T), 멸치액젓(1t), 소금(1t), 김 가루(약간)

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1. 전복(2마리)을 숟가락으로 살을 발라낸 뒤 손으로 내장을 분리하고 이빨을 제거해줍니다.

(전복은 요리용 솔이나 칫솔로 빡빡 문질러 깨끗이 닦아주세요. 옆 테두리 부분에도 까만 물때들이 많기 때문에 잘 씻어주시고 껍질 부분도 깨끗이 닦아주세요.)

*활전복 손질법*

전복은 싱싱할수록 껍질을 떼어내기 힘듭니다. 너무 싱싱해서 껍질을 떼어내기 힘든 전복은 끓는 물에 살짝 데쳐주거나 끓는 물을 부어준 뒤 바로 건져내면 수축이 돼서 수월하게 발라낼 수 있습니다.

전복을 뒤집었을 때 구멍이 없는 쪽으로 숟가락을 넣어 살을 분리하면 쉽게 분리됩니다. 숟가락을 조금씩 조금씩 밀어서 전복 살 발라내거나 숟가락을 뒤집어서 여러 차례 조금씩 밀면 쏙~떨어집니다.

 

2. 전복을 얇게 썰고 전복 내장을 잘게 잘라서 준비해줍니다.

(전복은 싱싱할수록 살이 단단합니다. 영양이 가득한 전복내장을 잘게 잘라둡니다. 가위로 쫑쫑 썰어주면 됩니다.)  

 

3. 불린 찹쌀(140g)과 불린 멥쌀(110g), 전복 내장을 함께 섞어줍니다.

(찹쌀이 없으면 맵쌀만 사용해도 됩니다. 찹쌀과 멥쌀을 절반씩 섞어주면 식감이 좋아집니다. 내장은 죽을 끓이다가 중간에 넣게 되면 잘못하면 비린내가 날 수 있기 때문에 쌀이랑 같이 섞어둔 뒤 같이 볶아주면 좋습니다.)

 

4. 냄비에 참기름(1T)을 두르고 전복(1마리)만 살짝 볶은 뒤 꺼내 둡니다.

(전복을 미리 한번 볶으면 죽을 끓였을 때 비린내가 나지 않고 고소한 맛이 나서 더 좋아요.)

 

5. 냄비에 참기름(1T)을 두른 뒤 전복 내장이랑 버무려 둔 쌀을 넣고 쌀 알이 투명하게 될 때까지 중불에 볶아줍니다.

(쌀을 볶아주면 죽이 훨씬 고소해집니다. 전복 내장을 참기름에 볶아주면 비린내는 날아가고 고소한 맛이 좋아집니다.)

 

6. 센 불로 올린 뒤 다시마 물 6컵(1.2L) 붓고 센 불에 저어가면서 끓여줍니다.

(죽은 물이 생각보다 많이 들어가기 때문에 물을 충분히 넣어줍니다.)

 

7. 석쇠에 전복(1마리)을 올리고 약불에 노릇하게 앞뒤로 구워줍니다.

(전복을 석쇠에 굽지 않고 2마리 다 냄비에 볶아 뒀다가 일부를 고명으로 사용해도 좋습니다. 석쇠에 구울 때는 다닥다닥 올려야 타지 않아요.)

 

8. 전복죽을 끓이는 물에 맛술(2T) 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 약불로 30~40분 정도 끓여줍니다.

(중간중간 뚜껑을 열어서 확인해주세요. 완전히 닫지 않고 약간 빗겨서 닫아 놓는 것도 요령입니다. 중간중간 뚜껑을 열어서 확인해주세요. 맛술이나 청주로 남아있는 비린내를 잡아주면 좋습니다. 국물이 팔팔 끓을 때 맛술을 넣어야 알코올과 함께 비린내 나 잡냄새가 날아갑니다.) 

*쌀 1컵 분량 = 약 1시간 정도 걸림

 

9. 약 30분 뒤 미리 볶아 둔 전복 넣고 잘 저어주면서 죽의 농도를 확인해주고 소금(1t), 멸치액젓(1t) 넣고 섞어줍니다.

(멸치액젓을 넣으면 비린내 없이 진한 고소함이 가득한 전복죽이 됩니다.)

 

10. 그릇에 전복죽을 담은 뒤 구운 전복, 김가루(약간), 통깨(약간)를 올려주면 완성입니다.

 

여름 하면 보양식을 빼놓을 수가 없습니다. 더위에 지칠 때 더욱더 잘 챙겨 먹어야 하는데요, 호불호 없이 누구나 좋아하는 전복요리입니다. 

여름 보양식 대표 식재료인 전복은 초 여름 사이에 제일 맛이 좋고 산란기를 앞두고 있어서 영양이 가득합니다. 더운 여름에는 이열치열이 보양의 효과를 더해주는데요, 쉽지만 맛있는 전복죽이 영양 가득한 여름철 최고의 보양식이 아닌가 생각합니다.

 

 

 

[애호박채 볶음 레시피]

 

• 주재료

애호박(370g), 양파(80g), 청양고추(1개), 건새우(15g), 다진 마늘(½T), 소금(⅔t), 통깨(약간), 참기름(약간)

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1. 애호박(370g)을 0.3cm 두께로 어슷 썬 뒤 채 썰어 줍니다.

(꼭지를 정리 해준 뒤 단면의 길이가 길쭉하게 어슷썰기 해주면 됩니다. 일정한 두께로 썰어야 모양이 이뻐요. 그리고 애호박이 주키니 호박보다 단단하고 단맛이 좋습니다. 채 썰기가 힘들면 채칼을 이용해도 좋습니다.)

 

2. 채 썬 애호박에 소금(⅔t)을 넣고 섞은 뒤 15분 정도 절여줍니다.

(손으로 버무리게 되면 손에 소금이 많이 묻어나기 때문에 소금이 애호박에 골고루 묻도록 그릇을 흔들어 섞어주세요. 소금에 미리 절여놓으면 수분이 빠져 볶았을 때 부서지지 않고 나중에 완성되었을 때도 물이 많이 생기지 않습니다.)

 

3. 절인 애호박을 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다.

 

4. 양파(80g)를 길이(세로) 방향으로 얇게 채 썰고 청양고추(1개)를 송송 썰어 준비해줍니다.

 

5. 달궈진 팬에 기름을 두르고 다진 마늘(½T)을 넣어 볶다가 양파, 건새우(15g)를 넣어서 볶아줍니다.

(지용성 비타민이 풍부한 애호박은 기름에 볶으면 영양소 흡수율이 높아집니다. 만약에 건새우가 아닌 새우젓을 활용하고 싶으면 호박을 소금에 절이는 과정을 하지 않고 요리 마지막에 새우젓으로 간을 해주시면 됩니다. )

 

6. 양파가 투명하게 익으면 물기를 뺀 애호박을 넣고 함께 볶아줍니다.

 

7. 부들부들 골고루 잘 볶아졌으면 청양고추를 넣고 볶다가 통깨(약간), 참기름(약간)을 넣고 섞어줍니다.

 

8. 그릇에 애호박채 볶음 담아주면 완성입니다.

 

여름이 제철인 애호박입니다. 보양식이라고 너무 무거운 단백질만 먹을 수는 없는데요, 여름철 간단한 반찬인 애호박채 볶음은 향도 좋고 식감도 좋아서 여름에 나물반찬으로 드시기 아주 좋습니다.

수분이 많아 금방 무르는 애호박은 그때그때 이렇게 간단하게 요리를 해서 드시면 비타민 보충도 할 수 있고 제철 식재료에서 오는 풍부한 영양도 충분히 섭취할 수 있어 아주 추천합니다. 또한 소금에 살짝 절여서 수분을 뺏기 때문에 완성 후에도 물기가 많이 생기지 않아 깔끔하고 맛있게 즐기실 수 있습니다.