묵은지 황태 볶음 & 통 오징어 덮밥 레시피 최고의 요리비결 한명숙 요리연구가

몸이 축 쳐지고 기력이 달릴 때 좋은 푸짐한 한상입니다.

구수한 황태채와 냄새만 맡아도 군침이 도는 묵은지의 만남. 더위에 지친 여름철 입맛을 돋우는 별미 반찬 묵은지 황태 볶음부터 오징어를 통째로 올려 보기만 해도 배부른 한 그릇 요리. 아삭아삭 한 채소와 쫄깃한 오징어를 한 번에 먹는 통오징어 덮밥입니다. 깔끔한 손맛의 소유자 한명숙이 소개하는 최고의 레시피입니다.

 

한명숙 요리 연구가

-요리 경력 30년

-저서 <엄마가 차려준 밥상> 외 다수

-레스토랑 메뉴 컨설팅 전문 'ㅎ' 대표

-정확하고 깔끔한 레시피로 정감 있는 요리를 만드는 집밥 전문가

 

묵은지 황태 볶음 & 통 오징어 덮밥

2021년 7월 9일 (금) EBS 최고의 요리 비결 <한명숙의 묵은지 황태 볶음 & 통 오징어 덮밥>

 

[묵은지 황태볶음 레시피]

• 주재료

씻은 묵은지(300g), 황태채(40g), 대파(40g), 양파(80g), 청양고추(1개), 멸치 밑국물(1컵/200ml), 들기름(1T)

• 양념 재료

다진마늘(1T), 맛술(1T), 청주(1T), 간장(1t), 올리고당(1T), 후춧가루(약간)

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1. 황태채(40g)를 먹기 좋은 길이로 찢어주세요.

(중간 크기의 황태포를 뜯어서 사용해도 좋습니다.)

 

2. 다진마늘(1T), 맛술(1T), 청주(1T), 간장(1t), 올리고당(1T), 후춧가루(약간) 섞어 양념을 만들어 줍니다.

(황태를 무칠 수 있는 큰 볼에 준비해주면 좋습니다. 맛술, 청주 둘 중에 하나만 넣으셔도 됩니다.)

 

3. 양념에 황태채를 넣고 버무린 뒤 잠시 재워줍니다.

*호불호가 별로 없는 식재료인 황태는 고단백 저지방 대표음식입니다.

 

4. 물에 잘 씻어서 물기를 뺀 묵은지(300g)를 손으로 길쭉하게 찢어줍니다.

(묵은지에 양념이 살짝 묻어 있어도 좋습니다. 묵은지가 발효가 오래되면 약간 군내가 날 수도 있지만 굉장히 깊은 맛이 있습니다.)

*묵은지에 군내가 많이 난다면 묵은지를 물에 씻어서 쌀뜨물에 담군 뒤 냉장고에 약 6시간 정도 넣어두면 군내를 없앨 수 있습니다.

 

5. 양파(80g)를 채 썰고 대파(40g), 청양고추(1개)는 어슷 썰어 준비해줍니다.

 

6. 달궈진 팬에 기름을 두르고 중불에 묵은지를 볶아주세요.

(기름이 넉넉해야 구수하게 볶아집니다.)

*덜 익은 배추김치를 사용할 땐 매실청이나 식초, 다진 토마토를 더해주면 상큼하면서 깊은 감칠맛을 느낄 수 있습니다.

 

7. 양파를 넣어 볶아준 뒤 양념한 황태채를 넣고 같이 볶아줍니다.

(양파를 넣으면 짠맛은 낮춰주고 풍미는 올려줍니다.)

 

8. 멸치 밑국물(1컵/200ml) 붓고 약불에 10분 정도 졸여주세요.

(멸치 밑국물 대신 다시마 국물, 쌀뜨물, 맹물 모두 사용해도 됩니다. 은근한 불에 졸여야 맛이 쏙쏙 배입니다.)

*일주일 정도 두고 먹겠다 싶을 땐 냉장 보관하면 되는데 냉장 보관할 때는 수분을 좀 더 날려주면 됩니다.

 

9. 10분 뒤 졸여지면 중불로 올려준 뒤 대파, 청양고추 넣고 볶다가 들기름(1T)을 넣어주세요. 참기름도 좋습니다.

(집집마다 김치의 염도가 다르므로 부족한 간은 약간의 간장이나 된장으로 취향에 맞게 맞춰주면 됩니다.)

 

10. 그릇에 묵은지 황태 볶음을 담아주면 완성입니다.

 

이맘때쯤이면 풋김치도 맛있지만 아주 맛있게 푹 익은 묵은지가 별미인 여름입니다.

특히 여름에 날씨가 더워지고 기운도 없고 할 때 새콤한 묵은지로 요리를 해서 먹으면 확실히 입맛을 살려 주는 것 같습니다. 국물을 머금어 촉촉해진 황태는 해독작용도 있으며 단백질도 풍부해서 맛과 영양, 둘 다 잡은 별미 반찬입니다. 

입맛을 제대로 살려주는 묵은지 황태 볶음입니다.

 

 

[통오징어덮밥 레시피]

• 주재료

내장 제거한 오징어(400g), 양배추(65g), 무순(30g), 적양파(50g)

• 양념 재료

물(¾컵/150ml), 간장(2T), 설탕(1T), 맛술(1T), 청주(1T), 후춧가루(약간), 물엿(1T)

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1. 양배추(65g) 길이를 4~5cm 정도 잘라서 가늘게 채 썰어 주고 적양파(50g)도 뿌리를 제거한 뒤 가늘게 채 썰어줍니다.

(양배추 대신 배추속대를 써도 됩니다. 적 양파는 흰 양파보다 단맛이 좋습니다.)

*양파를 채 썬 뒤 찬 물에 담가 두면 아삭한 맛이 좋아집니다.

 

2. 내장 제거한 오징어(400g)의 물기를 뺀 뒤 몸통에 앞뒤로 칼집을 넣어줍니다. 오징어 다리는 그대로 사용합니다.

(오징어를 손질할 땐 내장과 이빨, 눈을 제거해 주세요. 칼집을 넣어주면 모양도 예쁘고 간도 쏙쏙 배입니다.) 

*오징어를 통으로 조려서 잘라먹으면 잘라서 익힌 오징어보다 부드럽습니다.

 

3. 달궈진 팬에 기름을 두르고 오징어 앞뒤로 구워주세요.(해산물은 양념에 재웠다고 해서 간이 잘 배는 게 아니기 때문에 오징어를 구운 뒤 바로 양념을 끼얹어가며 조려 줄 예정)

(처음부터 너무 약한 불로 하게 되면 오징어에서 수분이 나올 수 있으니 중불 이상에서 조리를 해주세요.)

*오징어를 구울 때 나오는 붉은색 물은 타우린 성분입니다.

 

4. 오징어가 절반 정도 익었을 때 물(¾컵/150ml)을 먼저 넣고 간장(2T), 설탕(1T), 맛술(1T), 청주(1T), 후춧가루(약간), 물엿(1T)을 넣어서 양념해줍니다.

(멸치 밑국물을 넣어줘도 되지만 오징어에서 충분히 맛있는 맛이 우러나기 때문에 맹물을 넣어주셔도 괜찮습니다.)

 

5. 중불 이상 센 불에서 10분 정도 양념을 끼얹어 가며 국물이 없어질 때까지 조려줍니다.

(오징어는 익으면서 크기가 줄어듭니다. 양념이 걸쭉한 농도가 되면 불을 꺼주세요.)

*썰어서 반찬으로 먹어도 맛있습니다. 반찬으로 드실 때는 꽈리고추 몇 개 넣어주면 더 맛있게 즐길 수 있습니다.

 

6. 그릇에 밥(400g)을 담고 양배추, 적양파, 무순(30g), 졸인 오징어, 김 가루(약간), 통깨(약간)를 올린 뒤 참기름(약간)과 졸인 양념 두르면 완성입니다.

(깻잎이나 부추를 올려줘도 잘 어울립니다.)

*양념된 오징어만 드셔도 맛있지만 조금 더 짭짤하게 드시고 싶을 땐 소스처럼 된 조림 양념을 둘러주면 더욱더 맛있게 즐길 수 있습니다.

 

오징어는 고단백 저지방의 대명사입니다.

오징어에는 타우린이라는 성분이 있는데 타우린 성분은 아미노산의 일종으로 콜레스테롤의 생성을 억제하고 각종 혈관계 질환의 예방에 효과가 있으며 피로 해소에 아주 좋습니다.

마른오징어도 많이 드시지만 치아에 부담이 되는데요, 요즘엔 손질이 잘된 오징어도 편하게 구매 가능하기 때문에 좀 더 간편하게 요리를 하실 수 있을 것 같습니다.