육개장 & 오이소박이 레시피 최고의 요리비결 최진흔 요리연구가

땀이 줄줄, 기력이 달리는 한여름에는 역시 이열치열 요리죠!

진하게 끓인 소고기 육수로 만드는 얼큰한 보양식 레시피입니다. 고사리와 토란대로 구수함은 물론, 대파로 시원함을 더한 육개장부터 오이의 아삭한 식감과 매콤하면서도 깔끔한 양념으로 버무린 소를 가득 넣은 오이소박이입니다. 한식의 맛과 멋을 알리는 최진흔 요리 연구가의 매력만점 레시피입니다.

 

최진흔 요리연구가

-요리 경력 37년

-한국음식관광협회 부회장

-한국 전통음식의 멋과 미를 알리는 조리기능장

 

육개장 & 오이소박이

2021년 7월 28일 (수) EBS 최고의 요리 비결 <최진흔의 소고기 브로콜리 볶음 & 오이지 냉국>

 

 

[육개장 레시피]

• 주재료

불린 고사리(130g), 숙주(150g), 불린 토란대(130g), 달걀(1개), 대파(60g), 소고기(양지머리/400g), 물(2L/10컵), 참기름(1T)

• 양념 재료

다진 대파(1T), 다진 풋고추(1t), 다진 홍고추(1t), 어슷 썬 풋고추(약간), 어슷 썬 홍고추(약간), 후춧가루(약간), 고추기름(2T), 고춧가루(2½T), 고추장(½T), 다진 마늘(2T), 참기름(1T), 국간장(2T)

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1. 냄비에 참기름(1T) 두르고 소고기(양지머리/400g) 넣고 볶아주세요.

(불을 켜자마자 참기름을 두르고 소고기를 바로 넣어주세요.)

*양지머리는 지방층이 섞여 있어 식감이 부드럽고 육즙이 풍부합니다.

*오늘의 육개장 레시피는 인분으로 따지면 약 12인분입니다. 육개장 양을 절반으로 줄일 때는 소고기 양을 300g은 넣어야 맛있습니다. 넉넉하게 끓여야 깊은 맛이 납니다.

*육개장은 넉넉히 끓여서 냉동 보관하면 좋습니다. 

 

2. 찬물(2L/10컵) 붓고 센 불에 끓어오르면 거품을 걷어 낸 뒤 중불에 25분 정도 끓여주세요.

*잘게 썬 소고기를 사용할 땐 20분~25분 정도 끓여주고 고기 크기가 크면 40~50분 정도 끓여주시면 됩니다.

*수입 소고기는 특유의 냄새가 있어 뚜껑을 열고 5분 더 끓여주세요.

*육수가 끓어오르면 거품을 걷어내야 잡내가 나지 않고 육수가 맑아집니다.

 

3. 끓는 물에 고사리(130g), 불린 토란대(130g)를 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜주세요.

*구매한 고사리가 데친 고사리라고 해도 한번 더 살짝 데쳐주시는 게 좋습니다.

*고사리를 삶은 물에 토란대까지 데쳐주시면 됩니다. 숙주는 새로운 물을 사용하세요.

 

4. 끓는 물에 숙주(150g)를 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜주세요.

*나물을 데쳐주면 재료 각각의 맛이 연해져 서로 잘 어우러집니다.

 

5. 데친 토란대 굵은 것들은 손으로 찢은 뒤 2~3cm 길이로 썰고 데친 고사리는 4~5cm 길이로 썰어줍니다.

*숙주는 그대로 사용해주시면 좋습니다.

*고사리와 토란대는 데친 뒤에 잘라야 향이 좋습니다.

 

6. 토란대, 고사리, 길게 썬 대파에 국간장(2T), 고춧가루(2½T), 고추기름(2T), 다진 마늘(2T), 고추장(½T), 후춧가루(약간), 다진 풋고추(1t), 다진 홍고추(1t), 다진 대파(1T) 섞어 준비된 재료에 양념을 먼저 버무려주세요.

 

7. 끓는 육수에 양념한 재료를 넣고 끓기 시작하면 중불에 15~20분 정도 끓여줍니다.

*간이 부족할 땐 국간장이나 소금으로 간을 맞춰주세요.

*육개장을 매콤하게 먹고 싶을 땐 청양고추를 썰어 넣어도 좋습니다.

 

8. 어슷 썬 풋고추(약간), 어슷 썬 홍고추(약간) 넣은 뒤 참기름(1T) 넣고 섞어주세요.

 

9. 육개장에 달걀물(1개) 둘러가며 넣고 불을 끕니다.

(계란은 1인분에 1개라고 생각하시면 좋겠습니다.)

 

10. 그릇에 육개장 담고 송송 썬 대파와 어슷 썬 풋고추, 홍고추 얹어주면 육개장 완성입니다.

 

습해서 인지 가만히 있어도 땀이 줄줄 나는 습한 여름입니다. 이럴 때 정말 잘 먹어야 하는데요, 무더운 여름일수록 이열치열이라고 뜨끈한 육개장 한 그릇이면 따로 보양식이 필요 없을 것 같습니다.

아침, 점심, 저녁에 먹어도 맛있고 술안주로도 최고인 게 육개장이 아닐까 생각해봅니다. 소고기, 나물 등 몸에 좋은 재료가 가득한 육개장! 여름 최고의 보양식이 아닐까요?(●'◡'●)❤

 

 

[오이소박이 레시피]

• 주재료

오이(8개), 천일염(6T), 뉴슈거(⅔T), 물(1L/5컵), 부추(120g), 채 썬 당근(80g), 채 썬 양파(100g), 다진 홍고추(15g)

• 양념 재료

배즙(½컵/100ml), 다진 생강(½t), 설탕(1t), 까나리액젓(6T), 고춧가루(6T), 깨소금(1T), 다진 마늘(3T)

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1. 깨끗하게 손질된 오이(8개) 양 끝에 3cm 정도 남기고 열십자로 칼집을 넣어주세요.

(끝부분은 놔두고 가운데 부분만 칼집을 넣습니다.)

*오이를 도마에 내려놓고 칼집을 넣어주면 편해요.

 

2. 찬물(1L/5컵)에 천일염(6T), 뉴슈거(⅔T) 푼 뒤 오이에 부어 1시간 30분~2시간 정도 절여줍니다.

(30분 뒤에 오이를 뒤집어 주면 골고루 말랑말랑하게 절여집니다.)

*2시간 이상 절이지 마세요. 너무 짜지기도 하고 너무 물러집니다.

*오이를 절일 때 뉴슈거를 사용하면 오이가 금방 무르지 않고 아삭합니다.

 

3. 찬물에 가볍게 헹군 오이를 채반에 밭쳐 물기를 제거해주세요.

 

4. 배즙(½컵/100ml), 고춧가루(6T), 다진 마늘(3T), 까나리액젓(6T), 다진 생강(½t), 설탕(1t), 깨소금(1T) 섞어 양념을 만들어 주세요.

*팩으로 파는 건강 배즙은 열을 한번 가했기 때문에 효소가 죽을 수 있어 생배즙을 사용하는 게 제일 좋지만 만약에 없다면 팩 배즙을 사용해도 괜찮습니다.

 

5. 양념에 채 썬 양파(100g), 채 썬 당근(80g), 길게 썬 부추, 다진 홍고추(15g) 섞어 소를 만들어 줍니다.

 

6. 절여놓은 오이 칼집 사이에 소를 쏙쏙 넣고 겉 부분에 양념을 발라주세요.

 

7. 밀폐 용기에 오이소박이를 담고 2~3시간 정도 실온 숙성 후 냉장 보관해줍니다.

*마르지 않게 비닐을 덮어주면 좋습니다.

 

8. 그릇에 오이소박이를 담아주면 완성입니다.

 

밥반찬으로 잘 어울리는 오이소박이입니다. 오이를 3~4등분으로 자르지 않고 통째로 사용해서 더욱 만들기도 편해요. 저는 김치나 오이소박이는 사 먹는 거지~ 했는데 역시 직접 만들어 먹는 건 맛의 차원이 다른 것 같아요. ヽ(✿ﾟ▽ﾟ) ノ

아삭아삭한 맛이 너무 좋은 오이소박이는 바로 해서 먹어도 맛있고 익혀먹어도 맛있는데요, 가위로 쑹덩쑹덩 먹기 좋게 잘라서 먹으면 최고의 밥반찬이 된답니다.❤