가지 덮밥 & 가지선 레시피 최고의 요리비결 윤숙자 요리연구가

천가지, 만가지 맛을 내주는 여름철 최고의 재료 가지입니다.

쫄깃한 가지에 담백한 차돌박이 육즙이 가득 배이고 된장으로 깊은 맛을 더한 가지 덮밥과 밥상을 럭셔리하게 만들어줄 궁중음식, 보랏빛 가지 속에 짭조름한 표고버섯과 새우를 쏙 넣은 가지선 레시피입니다. 한국 전통요리를 세계에 알리는 한식 대가 윤숙자의 한식 레시피입니다.

 

윤숙자 요리연구가

-요리 경력 40년 이상

-한국 전통음식 연구소 소장

-2018 평창 동계올림픽 식음료 전문위원

-한국 전통 음식의 맛을 전 세계에 알리는 한식 세계화의 선두주자

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[계량 기준]

-1컵 = 200cc = 200ml

-1큰술 = 15cc = 15ml

-1작은술(1t) = 5cc = 5ml

-약간이나 조금 = 1/8 작은술 정도

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가지 덮밥 & 가지선

2021년 7월 22일 (목) EBS 최고의 요리 비결 <윤숙자의 가지 덮밥 & 가지선>

 

 

[가지 덮밥 레시피]

• 주재료

가지(250g), 밥(400g), 차돌박이(100g), 홍고추(1개), 풋고추(1개), 양파(70g), 소금(약간), 식용유(2T), 깨소금(1t)

• 소스 재료

청주(1t), 다진 대파(½T), 간장(1T), 고춧가루(1T), 올리고당(1T), 다진 마늘(1t), 참기름(1t), 된장(1T), 생강즙(1t)

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1. 가지(250g) 꼭지를 제거한 뒤 길게 반 갈라 삼각으로 썰어주세요.

(보기 좋은 음식이 맛도 더욱 좋은 법이죠. 덮밥인 만큼 숟가락에 올라갈 크기로 썰어주세요.)

*폭신한 가지가 조리를 하게 되면 쫄깃해져서 덮밥 재료로 제격입니다.

*가지는 곧게 뻗어있고 윤기가 흐르는 게 좋습니다.

 

2. 소금(약간) 뿌려 3분 정도 절인 뒤 키친타월이나 면포로 물기를 제거해줍니다.

(꽉 짜지 말고 가볍게 물기를 제거해주세요.)

*가지는 소금으로 절여주면 식감이 더욱 쫄깃해집니다.

 

3. 면포로 차돌박이(100g) 핏물 제거하고 먹기 좋게 썰어주세요.

(핏물을 빼주면 누린내가 나지 않습니다.)

 

4. 간장(1T), 된장(1T), 다진 대파(½T), 다진 마늘(1t), 생강즙(1t), 청주(1t), 참기름(1t), 고춧가루(1T), 올리고당(1T) 섞어 양념을 만들어줍니다.

 

5. 양파(70g) 채 썬 뒤 굵게 다지고 풋고추(1개), 홍고추(1개) 길게 반 갈라 씨 제거한 뒤 잘게 어슷 썰어줍니다.

(양파는 굵게 다져서 색감을 더해주세요.)

 

6. 팬에 식용유(2T) 둘러 달군 뒤 가지, 차돌박이 넣고 볶아주세요.

*가지를 기름에 볶으면 가지의 색깔도 진해지고 소화가 더 잘됩니다.

 

7. 준비해둔 양념을 넣고 볶아주세요. 

 

8. 양파, 풋고추, 홍고추, 깨소금(1t) 넣고 골고루 섞어주세요.

 

9. 밥(400g)을 담은 그릇에 매콤하게 볶아진 볶은 가지를 얹은 뒤 깨소금(약간) 뿌려주면 가지 덮밥 완성입니다. 

 

한방에서의 가지는 차가운 성질을 가지고 있어 여름철에 꼭 먹어야 할 채소입니다.

한국인은 밥십인데 날이 더워질수록 반찬 가짓수도 줄어들고 밥상 차리기가 정말 힘이 들죠. 짧은 시간에 간단하고 맛있게 만들 수 있는 가지 덮밥은 정말 추천드립니다. 부드러운 가지로 즐기는 영양만점, 맛도 좋은 색다른 요리가 아닌가 생각을 합니다.

가지, 여름에 먹기도 좋고 갖가지 맛을 내서 가지라고 불리는 건 아닐까요?(¬‿¬)🧡

 

 

[가지선 레시피]

• 주재료

가지(120g), 소금(1T), 채 썬 새우(50g), 실고추(약간), 물(1컵/200ml), 불린 표고버섯(2개), 황백지단(2장)

• 장 국물 재료

물(½컵/100ml), 소금(½t), 간장(1t)

• 양념 재료

후춧가루(약간), 설탕(1t), 다진 대파(½T), 간장(1t), 다진 마늘(½t), 깨소금(½t), 참기름(1t)

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1. 가지(120g) 꼭지 제거한 뒤 길게 반 갈라 가지 겉 부분에 사선으로 칼집 세 번 넣고 썰어주세요.

(칼집 안에 알록달록 채 썬 재료를 넣어줄 거예요.)

*가지선의 가지는 사선으로 칼집을 0.5~6cm 정도 넣어주세요.

*가지선은 곧고 가는 가지로 만드는 게 좋습니다.

 

2. 물(1컵/200ml)에 소금(1T) 섞은 뒤 가지 넣어 20분 정도 절여주세요.

 

3. 면포나 키친타월로 절인 가지의 물기를 제거해줍니다.

*가지가 찌그러지지 않도록 살살 짜주세요.

 

4. 팬에 기름 둘러 달군 뒤 가지를 살짝 볶아 그릇에 꺼내 식혀둡니다.

(보라색이 좀 더 진해질 정도로만 센 불로 살짝 볶아주세요.)

 

5. 간장(1t), 다진 대파(½T), 다진 마늘(½t), 참기름(1t), 후춧가루(약간), 설탕(1t), 깨소금(½t) 섞어 양념장을 만들어주세요.

 

6. 채 썬 새우(50g), 채 썬 불린 표고버섯(2개)에 양념을 넣고 조물조물 버무려줍니다.

 

7. 팬에 기름을 두르고 새우, 표고버섯을 볶은 뒤 그릇에 꺼내 식혀주세요.

 

8. 노른자와 흰자로 황백지단을 만들어주세요.

 

9. 물(½컵/100ml), 간장(1t), 소금(½t) 섞어 한소끔 끓인 뒤 식혀서 장 국물을 만들어주면 가지선의 재료 준비는 다 되었습니다.

 

10. 가지의 칼집에 볶은 표고버섯, 볶은 새우, 황백지단 채운 뒤 실고추(약간)도 얹어주세요.

(원하는 모양과 색깔로 자유롭게 채워 넣어주세요.)

*검지 손가락을 칼집에 넣고 벌린 뒤 재료를 채워 넣으면 수월합니다.

 

11. 그릇에 가지선을 담고 장 국물을 부어주면 가지선 완성입니다.

 

가지선은 가지에 칼집을 내 고기, 채소를 채워 넣어 익힌 고급 궁중음식입니다.

가지와 표고버섯, 새우의 환상 조합으로 자작한 장 국물을 끼얹어먹는 가지선은 우리나라 궁중 음식의 멋이 한껏 담겨있습니다. 한방에서의 가지는 찬 성분을 가지고 있기 때문에 여름을 시원하게 해 주는데요, 가지선은 알록달록 색감이 먹음직스러우면서 정성도 가득 들어가서 하나의 작품으로도 손색이 없는 최고의 전통요리입니다.❤

오이도 여름 채소 중에 하나인데요, 가지선과 같은 방법으로 오이로 만든 오이선도 정말 맛있다고 합니다.